Il ristorante “Le Querce” ed i menù senza glutine e lattosio

Il ristorante “Le Querce” si trova a pochi chilometri fuori Treviso. 

Creato più di vent’anni fa da un progetto di Tiziana e Franco Zago, la struttura è oggi gestita dai tre figli: Dario, Ermanno e Duska, sotto la guida di mamma Tiziana.

La Quercia, logo del ristorante, descrive perfettamente la famiglia Zago e i suoi valori. Come questi alberi, infatti, anche loro hanno radici grandi e forti che crescono in profondità, radicati alla famiglia e al proprio territorio.

I rami verso l’alto rappresentano l’apertura verso il prossimo, la condivisione e la ricerca che caratterizzano il loro lavoro e la loro vita.

Specializzata nella banchettistica e nel servizio alla carta, da diversi anni la famiglia Zago propone un menù gourmet senza glutine né lattosio.

Attualmente, il ristorante Le Querce è l’unica struttura in Veneto a rientrare contemporaneamente nei circuiti Alimentazione Fuori Casa promossi sia dall’Associazione Italiana Celiachia che dall’Associazione Italiana Latto Intolleranti. 

Lo chef e socio titolare Ermanno Zago ci racconta la nascita e l’evoluzione della struttura.

 Come nasce l’idea di creare un Ristorante per Celiaci e intolleranti al lattosio?

La sensibilità ed il rispetto nei confronti di chi presenta particolari esigenze alimentari hanno da sempre caratterizzato il nostro servizio e la nostra cucina.

Il numero di persone che presentano intolleranze e allergie alimentari è in continua crescita,

Con la nostra cucina vogliamo che tutti, nessuno escluso, possano sedersi a tavola con serenità senza rinunciare all’emozione che sanno regalare gusti, aromi e consistenze. Tredici anni fa abbiamo scelto di proporre un menù gourmet interamente senza glutine e senza lattosio.

Il servizio comincia dal momento dell’accoglienza, durante il quale i nostri collaboratori si confrontano con i clienti e ne comprendono le esigenze.

Le portate gluten&lactose free sono preparate nella nostra seconda cucina, appositamente dedicata, in modo da evitare qualunque rischio di contaminazione crociata.

Per quanto mi riguarda, ho approfondito lo studio e la ricerca su questi argomenti.

Da diversi anni, collaboro con l’Associazione Italiana Celiachia e con l’Associazione Italiana Latto Intolleranti, tengo corsi di formazione rivolti agli studenti e ai docenti delle scuole alberghiere e ad altre strutture ricettive.

L’esperienza acquisita nel tempo mi ha portato ad interessarmi anche al tema delle allergie alimentari e ad avviare un progetto in collaborazione con Food Allergy Italia.

Come si è organizzato per evitare le contaminazioni crociate delle farine?

Partiamo da materie prime, naturalmente senza glutine, come la farina di mais, di grano Teff. Abbiamo una cella frigorifera dedicata esclusivamente al loro stoccaggio.

Prepariamo i nostri piatti, miscelando le farine senza glutine con altre ricche di fibre e proteine, componenti spesso mancanti nei prodotti senza glutine preconfezionati. In questo modo creiamo proposte bilanciate dal punto di vista nutrizionale.

E per il menù senza lattosio?

Per realizzare i piatti del nostro menù senza lattosio partiamo da materie prime naturalmente prive di lattosio come ortaggi e carne. Se necessario aggiungiamo prodotti delattosati, ovvero quegli ingredienti in cui, nella fase di lavorazione, il lattosio è già scomposto in glucosio e galattosio.

Tutti i nostri piatti lactose free rientrano nella soglia dello 0,01% di lattosio presente.

La sua “concezione” di cucina su cosa si fonda?

La nostra cucina crede nel valore del tempo e dell’artigianalità, sinonimi di pazienza e di esperienza. Siamo convinti che la qualità di un prodotto dipenda non solo dal luogo in cui viene realizzato ma anche e, soprattutto. da chi lo produce.

Prendiamo il pane, per esempio. Per noi, è l’alimento che non può mancare sulle nostre tavole.

La preparazione del pane l’affidiamo alle mani esperte di nostra mamma Tiziana. È lei che lo prepara ogni giorno, ricercando sempre nuovi sapori e consistenze.

Per fare il pane classico, con il glutine, mamma Titti utilizza diversi tipi di farine: integrale, ai cereali, di segale, di grano tenero e di grano duro, alle quali aggiunge il suo tocco, scegliendo ingredienti stagionali, come: il radicchio, la zucca, spezie o erbette.

Il risultato è un pane caratteristico, salutare e saporito, da sgranocchiare da solo o con un filo d’olio del nostro territorio, un connubio di elementi che si esaltano reciprocamente.

Così sono anche tutti gli altri ingredienti che utilizziamo: sono prodotti da persone che, per la loro storia, per la  passione e l’etica hanno conquistato la nostra fiducia e la nostra stima.

A noi rimane il compito di completare questo lavoro, usando particolari tecniche di cottura per valorizzare gli ingredienti, per creare piatti autentici e salutari.

Tutti i nostri piatti sono frutto di ore di studio, di ricerca, di confronto con i produttori e con le aziende.

In cucina lavoriamo sempre con passione e rispetto per la materia prima, per chi l’ha prodotta e per i nostri ospiti.

Il risultato più gratificante è riuscire ad emozionare i nostri clienti e regalare loro serenità.

Per quanto riguarda i Vini?

La nostra carta dei vini propone una selezione di vini del triveneto, con particolare attenzione ai prodotti del trevigiano: dal Prosecco, all’Incrocio Manzoni, dai tagli bordolesi del Montello al Raboso del Piave.

Questa scelta nasce dalla volontà di promuovere il territorio, attraverso i prodotti di aziende locali.

Come per la maggior parte degli ingredienti che utilizziamo in cucina, anche la selezione dei vini viene realizzata con l’obiettivo di valorizzare la filiera corta.

Ci affidiamo a produttori che, per la loro storia, il loro modo di lavorare e l’attenzione per l’ambiente, hanno conquistato la nostra fiducia e la nostra stima.

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