La Basilicata dal 2019 è balzata all’occhio del turista non solo per le bellezze dei suoi paesaggi ma anche per le sue tradizioni culinarie. Oggi è possibile trovare ovunque, in vendita, i famosi peperoni cruschi che accompagnano le ricette lucane nei modi più disparati.
Originari della zona di Senise, un piccolo comune lucano, i cosiddetti cruschi col tempo hanno preso piede in tutta la regione diffondendosi nelle varie preparazioni tradizionali.
Storia e origini del peperone crusco
I peperoni, come ortaggio, hanno visto la prima comparsa in Europa intorno al XVI secolo. Le civiltà precolombiane li utilizzavano ampiamente nella loro cultura. Talvolta, nella variante piccante, i peperoncini, venivano usati nei riti, in medicina e come moneta di scambio.
Fu Colombo a importare tale frutto nel mercato europeo. Subito si riscontrò che la pianta attecchiva velocemente. Si diffuse dapprima in Spagna e poi in Italia, soprattutto nelle regioni del sud, dove i peperoni vennero adoperati per arricchire le più svariate pietanze.
Essendo la Basilicata sotto il dominio aragonese, ebbe la fortuna di venire a contatto con questi ortaggi inserendoli all’interno dell’alimentazione quotidiana. Il metodo di conservazione dei peperoni era quello dell’essiccazione. Tale metodo è praticato ancora oggi per poter utilizzare il prodotto durante tutto l’anno.
Di particolare importanza è divenuta, dal 1996, la varietà di peperoni di Senise che ha ottenuto il certificato IGP. Di varie forme e sfumature di rosso, i peperoni dolci vengono legati in una nserta o serta, ovvero una lunga collana per essere poi appesi al sole ed essiccati. Ma è poco prima di arrivare in tavola che diventano propriamente cruschi, ossia croccanti, dopo un breve passaggio in olio caldo.
I peperoni vengono impiegati nei primi e nei secondi che caratterizzano la cucina locale nella variante crushk o come zafaran p’sat, quella che comunemente chiamiamo paprika.
Ricette della tradizione
Tra i piatti della tavola lucana, che utilizzano questo ingrediente, sicuramente non può mancare un buon piatto di pasta e peperoni cruschi con mollica. Se si ha in casa del pane raffermo il gioco è fatto!
Baccalà e cruschi è il più annoverato tra i secondi della tradizione che fanno uso di questo elemento nella sua preparazione.
Fra le ricette che ben si adattano anche ai vegetariani non possiamo non menzionare la pasta con cruschi e cime di rapa. Certamente se si usa della pasta fresca, fatta a mano, il piatto sarà ancor più riuscito.
Se poi pensiamo a ingredienti semplici come le patate lesse o le uova all’occhio di bue, sarà sufficiente aggiungere dei peperoni cruschi per ottenere due piatti genuini ma allo stesso tempo gourmet.
Ricordate il segreto per ottenere dei peperoni davvero
cruschi è non tenerli molto nell’olio caldo. Saranno sufficienti pochi secondi, girandoli di tanto in tanto, per poi farli raffreddare in un piatto e ottenere una croccantezza maggiore.
Zafaran: l’oro rosso che arricchisce i piatti
Dopo l’essiccazione i peperoni prendono due strade, una è quella esser conservati interi per essere utilizzati come cruschi, e l’altra è quella di essere polverizzati e divenire zafaran p’sat.
Grossi quantitativi di peperoni secchi vengono impiegati per ottenere una piccola quantità di zafaran, tant’è che alla polvere è stato dato l’appellativo di “oro rosso”.
Nella preparazione lucana della salsiccia e degli insaccati come capocollo e pancetta, il zafaran è di fondamentale importanza. È proprio lui a rendere rossa la carne e a donare assieme al finocchietto selvatico un carattere forte e deciso.
E quando si dice che “del maiale non si butta via niente”, sono i ciccioli di maiale, i cosiddetti fréttl, a far da ingrediente principale con il zafaran nella tipica focaccia con fréttl.
Aggiungendo questa polvere magica nei soffritti che accompagnano patate, legumi, carni e verdure, le ricette saranno ancora più preziose. Il risultato sarà un gusto intenso che porta con sé, a ogni boccone, un sapore dai profumi e dai colori mediterranei.
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