Due specialità del Trevigiano frutto di esperienza e tradizione, che danno vita a sapori moderni dal gusto antico.
Abbiamo il piacere di chiederlo al nostro gradito e conosciuto ospite: Tiziano Taffarello Presidente e Fondatore dell’Accademia del Tiramisù. Un esperto del settore culinario trevigiano.
Tiziano i prodotti locali conservano cultura, tradizione e identità 
di un territorio. E’ il caso del Radicchio tardivo e del Tiramisù, un mix eccellente. Cosa ci dice in proposito?
Vorrei prima parlare del Radicchio Tardivo. La mia famiglia mi ha insegnato a conoscere questo fiore prezioso. Quando lo raccolgo, lo metto in una bacinella con dell’acqua fresca, così può tirare fuori le radici e durare anche dieci giorni.
In passato il Radicchio era cibo destinato agli animali. Furono le carestie che spinsero l’uomo al consumo di questo ortaggio rosso.
Un momento importante nella storia di Treviso è stata la fondazione del Consorzio del Radicchio IGP e del Variegato di Castelfranco IGP.
Il nostro Radicchio è il tardivo Rosso di Treviso. Dopo essere stato raccolto, ogni mazzo di radicchio, deve stare almeno quindici giorni in acqua corrente. Per effetto di osmosi il Radicchio perde i sali e diventa dolce.
Treviso è la città dell’acqua. Nelle campagne ogni contadino possedeva il proprio pozzo artesiano dove poteva immergere il radicchio appena colto.
Il Tardivo è stagionale. E’ raccolto da Novembre a Febbraio. In questi mesi invernali, i ristoranti preparano i loro Menù a base del nostro ortaggio rosso, dall’antipasto al dolce.
Per motivi commerciali, in questi ultimi anni, la stagione del Radicchio è stata allungata da Ottobre a Maggio. Alcune coltivazioni sono state spostate in montagna dove il clima è più freddo.
Nel Tiramisù al radicchio la tradizione incontra il territorio. E’ una variante e un abbellimento del nostro dolce Il Tardivo di Treviso si presta bene per questa variante innovativa, poiché il sapore è dolce e croccante.
Il nostro Radicchio è utilizzato anche per: panettoni, biscotti, sughi e marmellate.
Come si prepara un Tiramisù al Radicchio? 
La preparazione è quella del Tiramisù tradizionale, con i sei ingredienti fondamentali.
Prima di servirlo, il dolce è decorato con pezzi di Radicchio e caramello, le foglie adornano il piatto. Si viene a creare un contrasto tra la crema dolce del Mascarpone ed i pezzi di Radicchio e caramello croccanti. E’ importante che si trovi un equilibrio nel gusto, non bisogna coprire il sapore dei sei ingredienti del Tiramisù.
Questa variante innovativa del Tiramisù si gusta solo a Treviso?
Il nostro dessert al Radicchio nasce a Treviso si è poi diffuso in qualche ristorante di Padova e Venezia. Resta importante la stagionalità, altrimenti il sapore non è lo stesso.
Il nostro dessert al Radicchio può essere servito in una coppa o in piatto, dipende dai ristoranti e dallo chef.
Lei ci ha parlato anche di un Tiramisù “corretto”, in cosa consiste?
Il tiramisù, come ho già detto nella scorsa intervista, è ricco di infinite varianti apportate dalle famiglie contadine e nobili.
Il Tiramisù corretto consiste nell’aggiunta di Grappa o Prosecco, oppure di liquore come il Grand Marnier.
In questi ultimi tempi possiamo anche parlare di un “Tiramisù Ritrovato”. Si tratta di sostituire i Savoiardi col pane, come facevano i contadini molto tempo fa.
Possiamo parlare di gusti e sapori persi nel tempo e ritrovati?
Il settore alimentare moderno si articola su due fronti: laboratori di ricerca come pasticcerie, gelaterie e produzione su larga scala e la ricerca di gusti perduti e ritrovati.
Ci sono alcuni piatti che ci ricordano i gusti e sapori persi nel tempo.
La minestra di pasta e fagioli con foglie di Radicchio Tardivo di Treviso condita con olio d’oliva, gustata in una tazza da caffelatte. Un piatto della tradizione contadina ma di ottima qualità e molto apprezzato al giorno d’oggi.
Presidente, un Menù a base di Radicchio dall’antipasto al dessert, cosa ci consiglia?
Si può cominciare con foglie di Radicchio Tardivo arrotolate con pancetta, cotte in forno per otto minuti e servite con polenta bianca.
Tra i primi sicuramente Risotto al Radicchio. In alternativa un buon piatto di Tagliolini con panna e Radicchio o pasticcio di Radicchio.
Come secondo un’anatra al forno con Radicchio tardivo. Il Radicchio si aggiunge a metà cottura dell’anatra.
Un contorno con Radicchio Tardivo e scaglie di Grana e formaggio del Piave Stravecchio. Il tutto guarnito con noci sbriciolate.
Un buon Cartizze o un Torchiato di Fregona possono accompagnare bene queste pietanze.
Un consiglio per tutti, un buon caffè con Crema di Mascarpone, la stessa del Tiramisù. Assolutamente da provare.
La Crema di Mascarpone è utilizzata tutto l’anno. Accompagna Pandoro, Panettone, la Colomba Pasquale e la 
Focaccia dolce dal sapore simile alla Colomba.
Presidente, una problematica attuale è quella dei celiaci. Ci sono delle alternative?
Nel nostro territorio abbiamo il Ristorante Le Querce, a Ponzano Veneto, non lontano da Treviso.
Il menù prevede piatti per celiaci e intolleranti al lattosio.
Il ristorante ha due cucine una normale e un’altra apposita con pentole, mestoli, piatti usati solo per chi soffre di questi problemi.
Lo chef, Ermanno Zago, è specializzato nella preparazione di pietanze per chi soffre di queste problematiche
Nella preparazione del Tiramisù sono utilizzati i Savoiardi Gluten free e Mascarpone senza lattosio. E’ un problema che molte industrie stanno affrontando.
La Vicenzovo produce Savoiardi Gluten Free e senza lattosio; la Granarolo, la Santa Lucia, la SterilGarda producono Mascarpone senza lattosio.
Per Vegetariani e Vegani?
Per i primi qualcosa di alternativo si può fare, per i secondi purtroppo no, soprattutto se parliamo di Tiramisù.
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