Un fiore dall'aspetto gentile e dal gusto croccante: il Radicchio tardivo di Treviso

La forma allungata, il colore bianco e le foglie rosse arricciate sulla cima, una lunga radice ecco a voi: il Radicchio rosso tardivo di Treviso detto anche: “fiore d’inverno”. Un ortaggio bello a vedersi. L’aspetto è elegante, all’interno un cuoricino rosso dal gusto dolciastro.

Quanta differenza, dal radicchio comune che mangiamo nelle nostre insalate miste o che vediamo in busta al supermercato!

Il radicchio tardivo di Treviso è una delle punte di diamante dell’enogastronomia trevigiana e italiana. Coltivato tra le province di: Treviso, Padova e Venezia, il tardivo si presenta come re dei radicchi.

Dal sapore dolciastro e croccante, il radicchio tardivo è utilizzato per numerose pietanze, dall’antipasto al dolce.

Scelto dai migliori gourmet per piatti eleganti e raffinati, il tardivo presenta una coltivazione ed un procedimento particolare che lo rende unico tra gli ortaggi.

Il radicchio rosso tardivo è raccolto da Dicembre fino alla fine di Febbraio. Si consuma fino a Maggio.

La raccolta è accurata e praticata con macchine agevolatrici che sollevano l’ortaggio dal terreno. Gli operatori rimuovono, delicatamente, la terra dalla radice. Qualche produttore utilizza ancora il badile per non rovinare la radice..

Dopo la raccolta il radicchio subisce un processo di “imbiancamento”. Questo metodo risale al 1800 e sembra che sia stato importato nel trevigiano dalla famiglia belga Van den Borre. La tecnica dell’ imbiancamento consiste nel porre I mazzi raccolti in vasche di acqua sorgiva per dieci – quindici giorni. ad una temperatura di 8 – 15 C°, coperti da un telo.

Questa tecnica permette di togliere il sapore amaro e rendere bianche le foglie del radicchio. Segue poi la potatura delle foglie esterne.

E’ la difficoltà della coltivazione e del processo di imbiancamento, a rendere il radicchio di Treviso più costoso del radicchio comune.

Qual è la storia di questa verdura così pregiata e prelibata?

Non abbiamo una certezza assoluta sull’arrivo e la coltivazione del radicchio nella zona trevigiana.

Secondo alcuni storici, il radicchio sarebbe giunto nella Repubblica della Serenissima alla fine del Quattrocento. La coltivazione nella zona di Treviso sarebbe cominciata a partire dal XVI secolo.

Dal XIX secolo il radicchio assume un particolare valore commerciale e viene coltivato anche in altre regioni italiane, con molte differenze dall’originale tardivo di Treviso.

Abbiamo oggi occasione di intervistare Denis Susanna, consulente e Direttore del Consorzio a Tutela del Radicchio rosso di Treviso IGP.

Direttore, come nasce l’idea di creare un Consorzio a protezione del radicchio rosso di Treviso?

Nel 1996 i produttori hanno iniziato a ragionare sulla valorizzazione del Radicchio Rosso di Treviso e sul Variegato di Castelfranco. Per dare valore, proteggere e impedire che il prodotto locale, frutto di esperienza secolare, fosse rubato da altri. I produttori chiesero chiesto Ministero dell’Agricoltura e all’Unione Europea la tutela del prodotto locale. Da qui è cominciato l’iter per la richiesta delle denominazioni di IGT e SGT.

La richiesta fu accolta e si stabilì che il Radicchio Rosso di Treviso e il Variegato di Castelfranco appartengono ad una determinata area geografica e sono protetti da un marchio collettivo di proprietà del produttore.

Cosa si propone il Consorzio, quali attività svolge?

Il Comitato ha il compito di tutelare il prodotto, vigilare contro eventuali tentativi di frode. a protezione del marchio e a tutela del consumatore Gli obiettivi principali del Comitato sono: tutela, valorizzazione e promozione del radicchio rosso di Treviso e del Variegato di Castelfranco.

Com’è la situazione commerciale del radicchio rosso tardivo, come vendite in Italia e all’estero?

Per quanto riguarda l’esportazione, posso dire che il prodotto è conosciuto all’estero negli Usa, in Giappone e in Australia ma poco esportato.

Il radicchio è un ortaggio fresco, deperisce facilmente, non adatto ai viaggi lunghi. La conservazione farebbe aumentare molto i costi dell’export.

In Europa è esportato in: Francia, Germania e nord Europa.

In Italia è molto esportato in tutto il centro nord. Fino a Roma la presenza del nostro prodotto è capillare.

Quale piatto ci consiglierebbe per gustare il radicchio tardivo? Ho notato che il Ricettario prevede anche dei mini burgher al radicchio.

Si, i burgher al radicchio sono nati per i giovani come proposte sane e accattivanti.

Siamo in primavera, come antipasto consiglierei un’insalata di radicchio con arancia, noci, aceto balsamico. La verdura cruda prima del pasto, aiuta la digestione.

Come primo piatto, il numero uno è il Risotto al Radicchio. Premetto che il radicchio si adatta bene a qualsiasi tipo di pasta, lasagne e pasticci.

Come secondo piatto il radicchio rosso si sposa bene col pesce, ad esempio moscardini e polpi ripieni.

il nostro ortaggio è un ottimo ripieno anche con le carni.

Il tardivo alla griglia è fantastico.

Per quanto riguarda i dolci, produciamo un’ottima confettura al radicchio eccellente per crostate e biscotti.

Quali vini accompagnano bene queste pietanze?

Un buon Prosecco Brut superiore Doc o Extra dry, oppure un rosso pronto beve come: il Merlot del Piave; il Raboso frizzante rosato tipico; il Malanotte del Piave Superiore docg realizzato con la tecnica del vitigno antico.

Il Malanotte del Piave è particolare, fu creato dalla famiglia Bellussi con uve raccolte a Novembre, quando la bella stagione lo permette.

Vorrei aggiungere che abbiamo oltre cento etichette, autorizzate dal Consorzio per alcune aziende, che utilizzano il Radicchio come ingrediente principale per una grande varietà di prodotti: Birre, Gin, Vermouth e grappe utilizzano il radicchio come base di infusione.

Ci sono poi ristoranti, come il Coccoradicchio, o l’ Associazione Ristoranti Radicchio che producono: crackers, grissini, biscotti al radicchio.

La pasticceria artigianale Fraccaro Spumadoro produce Panettoni al Radicchio.

Abbiamo autorizzato numerose aziende ad utilizzare il nostro Radicchio per ripieni e di paste e sughi.

Il Vostro radicchio è confezionato in buste IV gamma, quelle utilizzate per il consumo fresco, giusto?

Noi utilizziamo le buste IV Gamma con marchio IGP, con due marchi quelli della Ortoromi con Stabilimenti a Padova e Salerno e l’Insalata dell’orto.