Il Tiramisù eccellenza Trevigiana e orgoglio del Made in Italy

Soffice, cremoso, al sapore di caffè e mascarpone, coperto di una spolverata di cacao…ecco a voi sua maestà il Tiramisù.

Il celebre dolce trevigiano occupa il primo posto nella classifica mondiale dei dolci. La sua ricetta è la più ricercata sui motori di Google. Il 60% degli uomini e il 40% di donne cercano siti riguardanti il Tiramisù.

Tiramisù parola italiana mai tradotta in altre lingue che conserva l’etimologia “tirame su” dal dialetto trevigiano. Parola entrata nell’Oxford English Dictionary nel 1982, un anno prima del dizionario italiano Zanichelli.

Un dolce dalla storia curiosa, avvolta di popolarità, lussuria e patriottismo.

Esportato dai migranti trevigiani all’estero, il Tiramisù si impone subito come dolce gustoso e raffinato.

Simbolo e orgoglio di Treviso e dell’Italia, il Tiramisù entra a pieno titolo nella cultura storica, gastronomica e culinaria nazionale e internazionale.

Risale al 15 Ottobre del 2010 un atto notarile, redatto da tre membri dell’Accademia Italiana della Cucina”, in cui si dimostra, attraverso un’accurata ricerca, la vera ricetta del “Tirame su”.

L’importanza del celebre dolce spinge un gruppo di professionisti a fondare, Il 12 Aprile 2011, a Treviso l’Accademia del Tiramisù,

L’ Accademia è un’associazione enogastronomica composta da eccellenze in vari settori: docenti, storici, educatori, cuochi, pasticceri. Scopo è divulgare e affermare, attraverso riviste storiche e scientifiche, libri e pubblicazioni, le origini trevigiane Tiramisù, difendendone la vera e originale ricetta.

L’Associazione promuove e organizza eventi, incontri e show cooking, Diverse sono state le partecipazioni ad eventi televisivi.  Abbiamo occasione di intervistare il fondatore e Presidente dell’Accademia del Tiramisù: Tiziano Taffarello.

Presidente, come nasce il Tiramisù e come si afferma a livello internazionale?

“Il Tiramisù nasce dalla tradizione popolare e contadina del trevigiano nell’ Ottocento. Deriva dallo Sbatudin, una semplice ricetta a base di uovo, zucchero che serviva a dare energia: ai bambini, agli sposi, alle puerpere. Potremmo definirla una sorta di medicina. Col passare del tempo, a questa ricetta tradizionale, ogni famiglia aggiunse nuovi ingredienti: il caffè, il liquore, il vino, il cacao, biscotti o pan di Spagna. I nobili aggiungevano la panna, i poveri burro, ricotta e pezzi di pane.

Nel 1902 Pellegrino Artusi nel suo libro “L’arte di mangiare bene” afferma la tradizione popolare e contadina delle origini del Tiramisù.

La ricetta tradizionale del Tiramisù ci viene raccontata dallo scrittore Giovanni Comisso., chiamato anche “l’apostolo capitolare del Tiramisù”. Egli ricordava come sua nonna, la nobildonna Giuseppina Tiretta, preparasse un dolce ricco di ingredienti che mangiava come cena d’inverno. In un colloquio col prof. dell’Università di Venezia, Manlio Brusatin Comisso raccontò la ricetta del celebre dolce.

La nostra ricetta originale è stata oggetto anche di una tesi di laurea presentata all’Università di Trento dalla Dott.ssa Ilaria Ziliotto nell’Anno Accademico 2011/12 dal titolo “Cultural experiences Oenogastronomic Tourism: Treviso, The city of Tiramisù”

Il nostro prelibato dolce ha anche un forte significato simbolico. Come ho già detto, è legato alla donna, alla mamma ed alla nonna. L’aggiunta di Savoiardi, al posto del Pan di Spagna, ha fatto del Tiramisù un dolce amato in Italia e all’estero.

A questo proposito, vorrei ricordare la catena di ristoranti El Toulà, di Alfredo Beltrame, che ha contribuito alla diffusione del Tiramisù nel mondo.

Attualmente i Paesi esteri in cui si consuma di più sono: gli Stati Uniti, la Cina, il Giappone, l’Australia e la Francia.”

In che modo possiamo definire il Tiramisù dolce patriottico simbolo di Treviso e dell’Italia?

“Nel periodo risorgimentale, la famiglia Tiretta di Treviso aderiva agli ideali patriottici. Oltre a vivere a Treviso la famiglia possedeva un palazzo a Torino. La nobildonna, Giuseppina Tiretta, sostituì il Pan di Spagna, assai in voga nel regno asburgico, con i biscotti torinesi: i Savoiardi.

In seguito al matrimonio tra i Tiretta e la famiglia lombarda dei Bignami, nel dolce fu inserito il mascarpone che sostituì la panna o la ricotta. I Bignami erano infatti commercianti di formaggi e anche loro patrioti.

I Savoiardi ed il Mascarpone sono i due ingredienti che meglio rappresentano l’Italia pre-unitaria.”

Il 20 Marzo 2019 l’Accademia stabilisce che il vero Tiramisù nasce Treviso nello storico Ristorante “Le Beccherie”. Ci spiega meglio questa onoreficenza conferita al Ristorante?

“Certo. Il ristorante Le Beccherie  serviva ai propri clienti il tiramisù come dessert. Nel 1970 l’Accademia Italiana di Cucina sancì la nascita del Tiramisù. Nel 1981 l’attore, scrittore Giuseppe Maffioli si recò personalmente al ristorante e osservò gli ingredienti utilizzati dai cuochi. Maffioli affermò che alle Beccherie si preparava il Tiramisù seguendo la ricetta originale.”

Un dolce particolare, avvolto da una leggenda un po’ curiosa, se vogliamo anche un po’ lussuriosa. Giusto, Presidente?

“Nell’Ottocento Treviso era famosa per le case di piacere. Ce n’erano parecchie e la concorrenza era notevole. Alcuni di questi locali offrivano qualcosa in più, un valore aggiunto direi.

La storia narra di una maitresse che diceva ai clienti: “Venite qua que ve tiro su mi”. La donna offriva ai clienti una fetta di tiramisù, per dargli energia alla fine delle prestazioni e non insospettire le mogli al ritorno a casa.

Per molto tempo il nostro dolce non fu nominato in virtu’ della sua origine nelle case di piacere. Solo nella metà del Novecento fu “riabilitato”.

Mi fa sorridere che Papa Francesco, in occasione del pranzo con i poveri nel Novembre 2018, abbia voluto come dessert il Tiramisù.”

In tempi recenti, nel 2013, il tiramisù fu preparato anche nella versione spaziale. Cosa ci può dire a proposito?

“Eh, si. Il Tiramisù non si è fermato sulla Terra ma è arrivato nello Spazio. Nel 2013 l’astronauta italiano, Luca Parmitano, festeggiò il suo compleanno in una stazione aerospaziale. Per l’occasione lo chef stellato Davide Scabin preparò una versione di Tiramisù disidratato.”

Conti alla mano, il tiramisù offre anche un buon introito commerciale. Si stima svariati milioni di euro che circolano intorno alla sua produzione. Cosa può dirci in proposito?

“Il mercato italiano, per la produzione del nostro dolce, è molto fiorente. Tra ristoranti, alberghi, bar, pasticcerie si fattura all’incirca 4 milioni e 200 mila euro a settimana. Calcolando la popolazione italiana, di circa 60 milioni, si stima che ognuno di noi mangia almeno una fetta di Tiramisù all’anno. Preciso che si tratta di dati sottostimati.”

Per concludere, ringraziandola per la Sua disponibilità nell’aver accettato la nostra intervista, quali vini consiglierebbe per accompagnare un buon Tiramisù?

“Nella scelta del vino è molto importante trovare un equilibrio, E’ importante che il sapore del vino non copra quello degli ingredienti del Tiramisù.

Dopo questa premessa, posso citare tre tipi di vini che sono legati al territorio trevigiano.

I Fiori d’arancio, una tipologia di Moscato prodotto sui Colli Euganei. I vigneti sono coltivati su un terreno vulcanico. Il sapore è più’ dolce di un normale moscato.

Il Prosecco di Cartizze. I vigneti si trovano in un piccolo territorio della Valdobbiadene di circa 1 km quadrato. Un vino particolare, aromatico e molto gradevole.

Torchiato di Fregona. Ha bisogno di un anno di preparazione, è molto dolce. Un ottimo abbinamento col Tiramisù.”

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